Saturday, January 25, 2014

核桃阿們小餐包


野上的核麵包真是美味,但製作過程繁複。

前一天先揉好一小球的法國麵包麵糰,發酵一小時,排氣再發酵半小時,丟入冰箱休眠一個晚上。



隔天,先把麵粉、水、蜂蜜低速拌 2 分鐘,放著 30 分鐘,等待自然水解,形成麵筋。接下來加入前天作好的老麵、酵母再低速拌 2 分鐘,拌入塩,低速拌 6 分鐘。最後加入奶油,低速 3 分鐘,高速 3 分鐘。

完成的基本麵糰低速拌入酒漬葡萄,再拿出切拌入核桃。接下來就是等....



基本發酵 1 小時,翻面半小時,切割成 300g 和 75g 的大小,滾圓休眠  30 分鐘。




將休眠完成的麵糰再滾圓一回,小餐包切上兩道裂口,大麵包切成十字阿們形,進入最後發酵一小時。



將發酵完成的麵糰表面塗上發液,210 度 25 分鐘,完成。小餐包體積較小,18 分鐘即可移出。




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